Как правильно выбрать, приготовить и подать некоторые деликатесные продукты

Некоторые продукты, в силу своей цены или необычности, бывают достаточно редкими гостями на нашем столе. Иногда мы не знаем, как правильно их выбрать. А иногда даже просто не понимаем как их готовить. Попробуем разобраться с некоторыми из них.
авокадоАВОКАДО. Авокадо срывается зеленым, поэтому в магазине может попасться недозрелый плод. Его особенность — плотная жесткая шкурка. Ускорить его дозревание можно таким образом: в бумажный пакет положить недозрелый авокадо вместе с яблоком и через 2-3 дня авокадо будет готов к употреблению. Но и перезрелым авокадо быть не должен: при нажатии пальцем на поверхности авокадо должен оставаться небольшой след, который постепенно исчезает. У перезрелого плода на шкурке есть темные пятна и трещины. при приготовлении нарезаный авокадо нужно сразу взбрызнуть лимонным соком, чтобы нарезанные кусочки при окислении под действием воздуха не темнели.
креветкиКРЕВЕТКИ (ракоподобные). Для салатов лучше всего подходят мелкие креветки, которые продаются замороженными. Мясо креветок должно быть чистым, плотным, розового цвета. Наличие на панцире черных пятен и желтоватое мясо свидетельствуют о «почтенном возрасте» ракоподобных. Бурый цвет свидетельствует о том, что креветка замараживалась не один раз. Разогнутый хвост — точный признак того, что креветка умерла еще до процедуры термической обработки.

 

 

лобстерыЛОБСТЕРЫ. Другое название — омары. Крупное морское ракообразное существо, отличающееся от речного крупными клешнями. Самые вкусные лобстеры весят от 750 г до 1 кг и имеют возраст примерно 5 лет. Живые лобстеры имеют зеленоватый или голубовато-серый цвет. Вылавливаются с конца лета по начало весны, поэтому свежие подаются только в зимний период. В лобстере весом более 500 г не более 100 г съедобного мяса и всего 90 кКал, они являются насыщенным источником правильного холестерина. Разделываются так, как и раки. Самое вкусное мясо — в хвосте. Выедается оно с помощью вилки, а клешни разбиваются специальными щипцами. Не съедобными частями лобстера являются только усики и длинный нос. Подаются как в натуральном виде, так и в виде приготовленных блюд — сып, паэлья, пицца. К лобстеру подается майонез, салатные листья и белое сухое вино.
кальмарыКАЛЬМАРЫ. Обязательно должны быть замороженными. Те, которые уже размораживались, при приготовлении будут не плотными. Тушки дорлжны легко отделяться одна от другой — это залог того, что кальмары не зомораживались повторно. Если тушки не очищенные, то их нужно прямо замороженными залить кипятком и коджица станет отходить сама, остатки легко снимаются рукой. Нужно удалить внутренности и прозрачную щепку — это позвоночник кальмара. Белок кальмара твердеет если его подвергнуть воздействию высокой температуры более, чем на 3 минуты, и существенно уменьшается в объеме. Чтобы правильно сварить кальмаров для салата достаточно по одной опускать тушки в кипящую подсоленную воду, приправленную лавровым листом и перцем-горошком на 10 секунд. кроме салатов из кальмаров можно готовить котлеты, запекать на гриле и жарить и многое другое.
фуа-граФУА-ГРА. Это очень жирная печень специально откормленных гусей. Сейчас употребляют также печень уток. Вес такой печени от 400 до 800 г. Она имеет плотную нежную структуру и цвет от светло-розового до светло-желтого. При этом она выводит вредный холестерин, так как богата ненасыщенными жирными кислотами. Продается фуа-гра в сыром виде, готовой(консервы) или полуготовой (паштет). Важное значение для сырого продукта имеет упаковка. Свежая печень пригодна к употреблению всего два дня. В вакууме (при температуре от нуля до минус 4) сохраняется неделю. В замороженном виде (при минус 18) не утрачивает своего качества в течение нескольких месяцев. Если печень планируется жарить, то нарезать ее нужно не очень тонко и начинать жарить нужно на холодной сковороде и маленьком огне. Так сбережется максимальное количество полезных веществ и минимально утратится в объеме.
Если используется замороженная фуа-гра, важно дать ей оттаять естественным путем, не доводя до раскисания. Если же печень была в вакууме, то можно сразу приступать к приготовлению.
устрицыУСТРИЦЫ. Если устрыцы свежие, то покупать нужно только тяжелые закрытые раковины. Это признак того, что они живые. Если закрытые раковины накрыть влажной тканью и поместить в холодильник, то они могут там храниться около полутора месяцев. Если же раковину поместить в воду, то она раскроется, вытечет сок и она погибнет. В пластике они задыхаются и тоже погибают. Хранить нужно при стабильной температуре и доставать только за 3 часа до употребления, если же они будут есться живыми — только за 15 минут. Блюдо для подачи нужно плотно покрыть мелко наколотым льдом, открыть раковину и выложить устрицу. В раковинах устрицы замораживаются не более, чем на 3 часа, в собственном соку — в холодильнике до 14 дней, а в морозильнике — до 20 дней. Употреблять нужно сразу после разморозки. К устрицам подается шампанское или белое игристое вино. Едятся с кетчупом и сыром. Можно жарить, обернув тонким ломтиком бекона, на гриле, использовать в салатах и супах, обжаривать в кляре во фритюре на растительном масле. Если же живую устрицу в раковине полить лимонным соком, то она сразу закроется. Форма раковины — плоская или выпуклая — абсолютно не влияет на вкусовые качества молюска. Еще они никогда не могут спровоцировать аллергию.
мидииМИДИИ. Свежие мидии хранятся не более 2-х часов. Приобретать нужно только раковины без трещин и сколов, одинаковые по размеру и весу, пахнущие только морем. Раковина должна открываться достаточно туго. Готовить и есть мидии нужно сразу, опустив в воду, довести до кипения, быстро вынуть и залить холодной водой и закипятить второй раз. Затем вытащить из раковины и сразу готовить. Важно не переварить, так как длительное (более 5 минут) влияние высокой температуры полносью портит вкус и структуру молюсков. Употребляют со светлым пивом или белым сухим вином. Замороженные мидии достаточно просто разморозить и готовить, так как замораживают их уже отваренными.
спаржаСПАРЖА. Обязательно должна быть свежей. Свежесть ее определяется в часах. В свежей спарже лепестки головки сжаты очень плотно, стебли блестят, не гнутся, а сламываются, срез влажный, при нажатии брызгается соком, если их потереть друг о дружку — издают характерный звук. Стебель должен быть ровным, белым и стройным. Вообще спаржа бывает зеленой, фиолетовой и белой (самая вкусная и полезная). Хранить можно только в замороженном виде. Подается и как гарнир, и как основное блюдо.

 

 

перепелаПЕРЕПЕЛА.Тонкий аромат и своеобразный вкус мяса перепелов в сочетании с сочньстью и нежностью делает его особым деликатесом. Это диетический продукт, легкоусвояемый и простой в приготовлении. Оно очень богато витаминами группы В, белком, калием, медью и аминокислотами. Для запекания лучше выбирать молодых птиц, до полутора месяцев, которое отличается светлым цветом. Чем старше птица, тем более розовое у нее мясо. Оно очень сытное, поэтому на порцию достаточно двух тушек. Для большей сочности тушки можно при приготовлении завернуть в пластинки бекона. Гармонируют с мясом перепелов не только овощи и фрукты, но и зелень и ягодные соусы.
мясо диких животныхМЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ. Дичь издавна служила украшением аристократического стола как основное блюдо. Мясо диких животных ( косуля, лось, олень, кабан) отличается особенным вкусом и необычным ароматом. Самое нежное и полезное — мясо косули. Этот деликатес имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом человека. Самыми вкусными частями считается седло, ошеек, а вырезка — самая изысканная часть. Седло — это чудесный филейный кусок: из него готовят великолепное жаркое, отбивные котлеты и жаренные медальоны. У задней ноги мясо нежное и постное, оно используется для бифштексов и шницелей. Любая дичь значительно жеще мяса домашних животных. Перед употреблением ее вымачивают в подкисленном маринаде с большим количеством пряностей и специй несколько часов. Для маринадов можно использовать сок квашенной капусты, огуречный рассол, винный уксус или сухое вино (пиво).

Пост!